Копчёные рёбрышки - это одно из самых вкусных блюд, приготовленных путем копчения. Они достойно занимают почетное место на любом столе. Для копчения лучше взять не подвергавшиеся заморозке ребра молодой свинки. 

Каким способом коптить зависит от жирности продукта: слишком постные ребра при холодном способе копчения за несколько дней в дыму попросту усохнут и будут слишком жесткие, поэтому их лучше коптить горячим способом.

Подготовка ребрышек перед копчением

Вам повезло купить прекрасные ребра? Теперь их нужно правильно обработать. На целой реберной части, используя очень острый нож, сделайте ровный надрез по всей длине и перережьте нежные хрящи.  Отделите грудинку, чтобы получилась ровная полоска ребрышек. Грудинку убираем в холодильник, из нее на первое можно приготовить вкуснейший борщ.

Перевернув ребра на другую сторону, как показано на фото, необходимо их подчистить и снять пленку, которая будет мешать копчению. Пленку снимайте, поддевая ее ножом, чтобы хорошо захватить используйте салфетку.

Имея маленькую коптильню, для экономии места, ребра можно скрутить в трубочку и связать нитью, чтобы не раскрутились.

Засолка ребрышек

Засолить ребра можно двумя способами: сухим и мокрым. Сухой посол способствует более длительному хранению, но имеет ряд существенных недостатков: мягкие ткани теряют значительную часть влаги, отчего становятся более жесткими и неравномерно просоленными. При мокром посоле продукты просаливаются быстрее и равномерно становятся сочнее, так как  не теряют влагу, что отрицательно сказывается на сроке хранения.

Копченые свиные ребрышки сухого посола

• 1,5 – 2 кг свиных ребер
• 100-150 грамм соли
• Перец черный
• Лавровый лист

Подготовленные ребрышки обильно обмакиваем в смесь соли и приправ, укладываем в стеклянную или эмалированную посуду под гнет, на три-четыре дня, при температуре 3-6 градусов. При большей температуре ребра могут испортиться, а при меньшей — засолка будет проходить медленно и неравномерно.

Мясо переворачиваем каждый день и сливаем образовавшуюся жидкость. По окончании засолки ребра обмываем теплой водой и в течение дня вымачиваем в пресной и холодной воде, периодически ее меняя. По окончании сушим и коптим как холодным, так и горячим способом.

Копченые ребрышки «пьяные» горячего копчения

• 1,5 — 2 кг свиные молодые ребрышки
• 120 грамм соли
• 20 грамм сахара
• 2-3 лавровых листа
• Черный перец
• Чеснок
• 50 грамм водки
• 1 л воды

Соль и сахар растворяем в воде и кипятим, не забывая снимать пену. Охлажденным и процеженным раствором заливаем ребрышки (мясо должно быть покрыто полностью), убираем емкость в холодильник или погреб на 2-3 дня. Каждый день ребрышки необходимо для равномерной засолки переворачивать. После засолки мясо необходимо обмакнуть бумажным полотенцем и подвесить на 1-2 часа  для просушки.

Просохшие ребра натираем приправами с водкой. Оборачиваем  плотно пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике в течение 12 — 24 часов. Коптим горячим способом в течение 2-3 часов, при невысокой температуре.

koptim.net