Опасна ли конина в колбасе, и как отличить хорошие мясные продукты от подделок? На эти и другие вопросы читателей ответил исполнительный директор Национального союза производителей мяса и мясных продуктов России Василий Прощенков.

Николай Смирнов, Орел: Конина всегда считалась деликатесом. Почему так были встревожены ветеринары, обнаружившие ее ДНК в мясных продуктах? Можно ли употреблять такую колбасу в пищу?

В.П.: Европейский скандал с присутствием конины (до 30% от рецептуры) в ряде продуктов, на этикетках которых это не указывалось, к российской ситуации не имеет отношения. В отечественной продукции обнаружили следы ДНК. Это даже не 1% от рецептуры, а микродозы.

Когда мясо поступает на завод, обязательно осуществляется ветеринарный входной контроль. Проверяется и само мясо, и документы, выданные ветеринарной службой завода-изготовителя. Если у того на складе помимо говядины еще и конина, то будет большая вероятность найти следы ДНК. А после следы могут быть обнаружены и в колбасе. Это не говорит о плохом контроле на производстве, это говорит об очень точном и чутком, почти уникальном оборудовании у ветеринаров, которое недавно появилось. Удается обнаружить даже не микродозы вещества. Это молекулярный уровень.

Платон, Красноярск: Россия ввела запрет на импорт мяса из нескольких стран. Что будет с ценами? Сможет ли российское животноводство заместить импорт? Запрет для какой страны будет критичным для российского рынка?

В.П.: Запреты направлены, в первую очередь, на усиление пищевой безопасности мясного сырья, поступающего в страну. Также они регулируют объемы ввозимого мясного сырья и этим поддерживают отечественных животноводов. До вступления России в ВТО ограничить ввоз можно было налогами и пошлинами. Теперь это сложнее и используются инструменты самого ВТО. Во всем мире это обычная практика: Европа регулярно запрещает сельскохозяйственную продукцию из Северной Америки, Америка запрещает европейскую или южноамериканскую. У всех это направлено на поддержку собственной сельскохозяйственной отрасли. Ни одно государство не хочет стать просто рынком сбыта чужого товара. Российские животноводы полностью заместить необходимые объемы пока еще не могут, хотя поголовье скота и растет. Критичного запрета основных поставщиков сырья не произойдет. Основные игроки мясного рынка идут нам навстречу и подстраиваются под наши требования пищевой безопасности. На ценах на колбасы все эти временные запреты не скажутся.

Батон Колбасов: А вы сами колбасу каких производителей потребляете и какой ценовой категории? Почему именно их?

В.П.: Не буду заниматься рекламой отдельных мясокомбинатов. Тем более, что окажусь необъективен. Как говорят, о вкусах не спорят. Могу сказать точно, что большинство мясокомбинатов выпускает хорошую и вкусную продукцию. Есть колбаса, которая не нравится лично мне, хотя мои домашние едят с удовольствием. Обычно ориентируюсь в вареной колбасе или сосисках на ГОСТ.

Есть несколько правил, которых я придерживаюсь при выборе: колбаса должна быть обязательно свежей и она не может быть очень дешевой. Правда, когда вижу колбасу почти в два раза дороже, чем большинство остальной, понимаю, что это тоже не правильно, это только маркетинговый прием. Не будет колбаса в два раза лучше от того, что стоит в 2 раза дороже, это я вам как технолог скажу.

Семен Каменский, Нижний Новгород: Недавно прочитал, что уже даже сало в наших магазинах не украинское, а немецкое. Это правда? Неужели не выгодно поддерживать в России собственное производство?

В.П.: Правильнее будет назвать продукт не сало, а шпик. Поставляется он и из Германии, и из Испании, и из Дании, есть и российский. Отечественное свиноводство развивается, но не так быстро, как хотелось бы.

Андрей: Когда на прилавках появится нормальная говяжья тушенка?

В.П.: Вопрос хороший. Сам люблю говяжью тушенку. И почти каждый раз, когда покупаю, как лотерея. Проблема не в производителях, а в торговых сетях. Продажа диктует цены. Только положат на полку продукт и почти сразу объявляют конкурс на более дешевый такой же. Производство вынуждено подстраиваться в ущерб качеству.

Юрий, Санкт-Петербург: Как вы относитесь к тезису: "Кто не развивает отечественное животноводство, тот ест импортные продукты с кониной и ослятиной"?

В.П.: Странный тезис. Я с ним не согласен, но полностью за развитие отечественного животноводства. Считаю, что мы можем и должны в перспективе стать экспортерами мяса.

Владимир Севастьянов, Орел:У испанцев есть хамон, у итальянцев — пармская ветчина. Есть ли у России продукт, который мог бы занять такую же нишу на мировом рынке, как и эти деликатесы? Почему этого не происходит?

В.П.: У каждого народа своя культура, своя кухня. Так сложилось, что только несколько продуктов стали всеми любимы. У нас, как и у большинства других стран, нет продукта равного хамону или пармской ветчине. Не знаю такого продукта, который встал бы в один ряд с ними.

Геннадий: В России есть еще производители, которые используют настоящее мясо?

В.П.: Вопрос скорее риторический. Есть разные виды мяса: говядина, свинина, баранина. Не бывает ненастоящего мяса. Либо мясо есть, либо его нет. В рецептурах же колбас его бывает либо больше, либо меньше. Если вам не нравится продукция каких-то конкретных производителей, пробуйте другую. Мне тоже большинство колбас не нравится. Искал, пробовал и нашел по своему вкусу. Варенка одного производителя, сосиски от другого, варено-копченая — от третьего.

Максим: Хожу в магазин с лупой, читаю подробно состав, чтоб было минимум добавок и не было никаких растительных белков… Обычно покупаю только продукты с пометкой ГОСТ. Правильно?

В.П.: Вся продукция на прилавке в магазине не представляет угрозы для человека, если она свежая. Вся колбаса безопасна. Вопрос только в уровне дохода каждого из нас. Кто-то может себе позволить больше, а кто-то — меньше.

Что касается ГОСТ, то это определенный эталон качества, проверенный десятилетиями. В такой продукции жестко прописана рецептура и не разрешается ее изменение, удешевление. Не допускаются добавки. Правда, за последние лет 10 -15 появилось очень много разной продукции по ТУ, в названии которой присутствует "гостовская" составляющая. Как пример: "Докторская +", "Докторская по-", " Докторская классическая"… Когда я вижу на прилавке 15 видов "Докторской" колбасы по цене от 120 до 300 рублей, я понимаю, что меня пытаются обмануть. Не может быть такого разброса по цене на одну колбасу. Эти колбасы в плане пищевой безопасности нормальные, но к ГОСТовским продуктам большинство из них никакого отношения не имеет.

Вениамин, Саратов: Как изменился рынок колбасных изделий за последние 5 лет? Почему несмотря на рост производства внутри страны, цены не снижаются?

В.П.: За последние пять лет рынок менялся. Стало меньше откровенной колбасной "поганки". Но в то же время диктат торговли (дай мне то же самое, но дешевле), привел к общему снижению качества колбас. Колбасное производство не имеет высоких прибылей в отличии от животноводов или розничных торговых сетей. Снижение себестоимости происходило чаще всего за счет удешевления рецептур.

Цены на готовую продукцию снизиться не могли по нескольким причинам. Основная — довольно продолжительное время росла цена на мясное сырье. На государственном уровне ограничивали импорт дешевого мяса и давали возможность развиваться отечественному животноводству.

Петр Смирнов, Рязань: Существует ли рынок "домашних" мясных продуктов, которыми раньше славилась деревня — кровяная колбаса, сало и т. п.? Почему в России слабо поддерживается сегмент экологически чистых продуктов?

В.П.: Серьезного российского рынка "домашних" мясных продуктов в настоящее время не существует. Есть попытки промышленной имитации под деревенские продукты, но это всего лишь имитация. Деревенские, домашние продукты можно иногда встретить на городских, поселковых рынках, но это скорее исключение, чем правило. Сегмент экологических продуктов начинает развиваться, но развивается пока не как дорогой сегмент, а как очень дорогой. Я не говорю об обычной качественной продукции, на которую просто повесили значок "экологически чистый продукт". Я имею в виду всю производственную цепочку повышенной экологичности: от поля до прилавка. Из-за высокой цены на такую продукцию круг потребителей довольно узок. Все на самом деле диктует покупательский спрос. Будет больше спрос – будет больше и предложение.

Светлана, Мурманск: Меняется ли спрос на мясные продукты в связи с растущей популярностью здорового образа жизни? Диетологи практически всегда отговаривают от употребления колбасных изделий. Ведет ли это к каким-либо изменениям на рынке?

В.П.: В наше время диетологами себя называет очень много людей не совсем понятной квалификации и степени подготовленности. Есть, конечно, специалисты, но чаще с серьезным и умным видом в прессе и по телевидению (псевдодиетологи — ред.) несут просто полную антинаучную ахинею. Человеку для здорового образа жизни и правильного функционирования организма необходимо полноценное и сбалансированное питание. Можно исключить из своего рациона колбасы, но потребление животных белков и жиров исключить нельзя. Можно не есть мучное, но углеводы и клетчатка необходимы. Наш рацион питания сложился не вчера. Ему десятки и даже сотни тысяч лет. Основа любой диеты – общее ограничение потребления и физическая активность.

Если же говорить об изменениях на мясном рынке, то есть с ростом благосостояния тенденция к общему увеличению потребления мясных продуктов, увеличению спроса на натуральные мясные полуфабрикаты, то есть на мясо. Объем потребления колбас пока не снижается.

rosbalt.ru